在《采茶舞曲》诞生地，那项新发明制出的泰顺茶，获苏联专家赞誉

■作者：蔡本祥 ■来源：泰顺3000年 ■图片：部分来自网络 

 

一曲茶歌“唱”出泰顺茶文化。1958年，著名音乐教育家周大风先生在泰顺东溪乡茶区采风时灵感迸发，创作了经典茶歌《采茶舞曲》，传唱至今。也在同样年代同样地方，原泰顺仕阳区东溪乡东华农业生产合作社长坵绿茶初制所的蔡祥乃，发明了绿茶高温扬抖杀青法。这项发明很快在全省各地推广，并被写入《制茶学》教材。

 

▲采茶

 

用此法制作的绿茶色泽翠绿，无红梗红叶，茶叶的色香味均胜出一筹。这一发明对全省乃至全国绿茶品质的提高起到非常关键而重要的作用，受到了当时浙江农大学教授张堂恒和省茶叶公司、中国茶叶科学研究所茶叶专家以及社会有关知名人士的肯定与称赞。

 

这一发明在评茶中脱颖而出

 

东溪东华农业合作社是当时全县茶叶生产的重点社。该社有长坵、洋心、大湾、蔡宅底、瑞家庄等五个茶叶初制加工厂，1956年曾向国家（东溪茶叶收购站）投售茶干500多担。东华农业合作社社长蔡祥魏发现长坵初制所每次投售到东溪茶叶收购站的茶叶的收购价均高于其他四个初制所1-2个等价，便会同东溪乡党委副书记蔡祥兰立即召开五个初制所负责人会议：会议表扬长坵初制所的同时，严肃批评其他四个所，指定限期改正赶上。

 

▲茶园

 

其他四个所受批评后不服气，认为是东溪茶叶收购站评茶员不公所造成，四个所一起到收购站闹意见，闹得沸沸扬扬，致使评茶员无法工作。面对这种情形，收购站负责人只好耐心细致地做思想工作，同初制所负责人和评茶员一起协商，采取改进评茶措施，决定五个初制所每天同时一起投售，同时评定等级。

 

▲古代制茶作坊

 

第二天在评茶验收过程中，先由五个所自己根据茶干品质好次按序排列好，自己初评。不怕不识货，只怕货比货，一比较，他们对不同茶叶的好次，好在哪里，不足在哪里，心中就有数了。

 

 

同时收购站还向他们宣传国家收购茶叶“好茶好价，次茶次价，对样评茶，按质论价”的价格政策，明确规定不准评茶员“压级压价，抬级抬价”，具体定价必须根据茶叶的色、香、味、形，外形要看“松紧、老嫩、整碎、净杂”四个方面，内质要看“色泽、嫩度、匀度”三个方面以汤色、香气、滋味等因素。在说明政策的基础上，再由评茶员取样开汤验收定价。

 

 

在评茶过程中，发现其他四个初制所都有不同程度的“红梗红叶”，就是蔡祥乃初制所的茶叶“清汤绿叶，没有红梗红叶”。按质论价，当然他的茶叶品质好，收购等价自然就高。其他四个所当场一致表示，没有意见，要向蔡祥乃学习。后来推广开来的泰顺的“民主评茶”经验，也是从这里开始的。

 

▲茶坡春韵

 

 

解决茶叶出现红梗红叶的难题

 

 

蔡祥乃发明的绿茶制作“高温扬抖杀青法”为什么有那么大的作用？这是因为各种绿茶都属于不发酵茶类，杀青是初制过程中的第一道工序，而手工杀青难以保持足够的温度，因而造成红梗红叶，严重降低了绿茶品质。

 

 

换言之，杀青要达到以下三个目的：一是破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类氧化，防止产生红梗红叶，保持绿茶应有的绿色；二是发散鲜叶的青草气和水闷气，增强香气；三是蒸发鲜叶中的部分水分，使叶质柔软，有利揉捻，促使长炒青（绿茶）达到外形条索要紧结、重实、匀称的品质要求。

 

 

究竟多高温度才能制止酶活性，保持茶叶应有的绿色？答案是在260-300℃左右，即白天见锅底发白，晚上见锅底发红，才可投叶。此时投叶锅中会发出啪啪的轻爆声，否则，表示锅温太低。因为当时没有机械制茶，全靠制茶工的双手炒制，由于锅温达200多度，茶青投锅后，立即蒸发出水蒸气，锅底青叶也很快产生一二百度的高温，烫手是不可避免的甚至可致皮肤发泡，无奈中只有将温度降低，因而致使茶叶出现红梗红叶，严重影响绿茶的品质。这是当时所有的绿茶初制厂都存在的一个难题。

 

▲炒茶

 

蔡祥乃的发明是采用一根一尺多长的小木杈作工具，初制工一只手拿木杈翻炒，一只手辅助扬抖匀散，以木杈翻炒扬抖为主，双手配合，解决高温烫伤双手的问题。

 

 

这样既能保持茶锅高温破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类氧化，又能通过扬抖散发了部分水分和鲜叶的青草气及水闷气，达到杀青的三个目的，绿茶品质得到了极大的提高。这一发明看似平常无奇，但意义非常之大。

 

 

 

泰顺茶受到苏联专家的赞扬

 

 

就在当年春，温州茶厂书记王德成和泰顺县农副产品采购局局长唐伟奎参加上海进出口公司茶叶工作会议后带回了一个喜讯：他俩将东溪茶叶收购站当季收购的东溪乡东华农业社蔡祥乃初制所的茶干样品送往上海进出口公司汇评，前苏联驻中国茶叶专家贝可夫·卡尔哈瓦•契果吉德什都审评后赞扬说：温州泰顺样品茶叶品质最好，它比“杭州龙井”更好。他在样品审评单写上“紧结重实，芽壮叶厚，清汤绿叶，香高味醇”16字评语。

 

▲“芽壮叶厚”的泰顺茶

 

当时杭州参评者不服气，苏联专家采取回避方式，让杭州代表将泰顺和杭州两个样品取样开汤，然后由苏联专家品尝评判，苏联专家品尝后说：这杯“香高味醇”的茶汤是泰顺的。杭州代表当场表示心服口服，承认泰顺茶叶品质确实好。从此，泰顺茶叶品质好的声誉越来越高，越来越广。

 

▲清茶一盏

 

高温杀青法很快在全省推广

 

在各级政府的重视下，绿茶制作高温杀青法很快向全省各地推广开去。首先是东溪乡政府一马当先，立即组织全乡初制所负责人到现场参观学习。县农副产品采购局、县农业局也很快派吴明濬、翁亦正两位专业人员到东溪现场考察，总结经验，首次将蔡祥乃的发明命名为“高温扬抖杀青法”，然后联合向省、市有关部门汇报情况。

 

 

1956年夏，由于浙江省委、省政府对茶叶工作的重视，浙江省农业、商业、科技等有关部门联合通告各市、县组织参观团100多人到东溪现场参观并交流经验。在现场，来自余姚县的一位女技术员交流经验时说：长期以来，红梗红叶问题严重影响了绿茶品质的提高，轻者降等降价，重者导致优质茶叶发生劣变，不可饮用，给国家、集体和社员造成严重损失。我们这次来泰顺东溪参观了蔡祥乃的高温杀青制茶法，切身感受到这种高温杀青法彻底解决了绿茶制作中最难解决的红梗红叶问题。

 

 

余姚县的女技术员还说已经打电话向局领导汇报，做好一切准备，一回去就召开全县茶叶生产工作会议，将泰顺的高温杀青法推广到全县每个茶叶初制加工厂。

 

 

 

高温杀青法得到科学改进

 

 

接着，原在省委工作的林呼加、省茶叶公司经理丛立钧、茶叶专家王家斌等同志，前后到东溪调查指导工作，进一步总结高温杀青法的经验。“高温杀青”这一成功经验，不但当时作用大，就是现在和未来，凡是初制绿茶（包括长炒青、烘青、珠茶、龙井、旗枪、大方）都离不开“高温杀青”。不管哪种绿茶，只要做到“高温杀青”，绿茶内质就完成了70-80%，只要不出其他毛病，茶叶内质就得到了保证。

 

▲炒茶

 

1957年，浙江省农业厅派农业机械部门的技术人员到东溪考察，根据蔡祥乃高温杀青法的原理，研制出“58型滚筒高温杀青机”。1958年春，浙江省农业厅把一台“58型滚筒杀青机”赠送给泰顺，在雅阳太福（埠下）大队安装试用成功，这不仅是全省第一台，还是全国第一台制茶机器。“58型滚筒杀青机”在泰顺试用过程中，机器构造不断得到改善，然后向全省推广使用。从此，泰顺、浙江逐步走上机械化科学制茶的道路。

 

▲现代制茶机器

 

不久，浙江省农业、商业、科技等有关部门陆续组织工作组到东溪考察研究，将“高温扬抖杀青法”改名为“高温杀青法”。这从理论上提高了一步。至今，全国农业大学的相关茶叶教材和有关科技资料中的“高温杀青法”，就是从泰顺蔡祥乃这里推广出去的。

 

▲“高温扬抖”杀青法写入《制茶学》教材